Cẩm nang bếp

Xây dựng công thức cơ bản cho bánh bao – French Bread, Pastry Recipes – Học làm bánh Pháp

Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế 🙄 . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản. Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.

Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối (sandwich) và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp 😛 . Bạn cũng sẽ thắc mắc vì sao trong cách làm bánh bao có người lại làm 1 lần ủ nhưng người khác lại là 2 lần ủ với công thức bột chia theo tỷ lệ 70/30. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì bạn đọc bài viết của mình bên dưới nhé 😎 .

xem thêm: Bản Cho Bánh Bao

Kiến thức cơ bản về bánh bao – vui lòng xem tại link này

1. Xây dựng công thức cho bánh bao

Thành phần của bánh bao bao gồm 6 nguyên liệu cơ bản: bột mì, nước/sữa tươi, chất béo (dầu ăn/mỡ trừu/mỡ lợn), đường, men bánh mì và bột nở (baking powder). Để xây dựng công thức cho bánh bao thì lượng chất lỏng và các thành phần còn lại sẽ tính theo trọng lượng của bột mì.

Bột để làm bánh bao thì như phần 1 mình đã đề cập , bánh bao không cần quá dai cũng không cần quá bông xốp nên bạn sẽ dùng bột mì đa dụng. Nếu muốn bánh có lớp vỏ dai và xốp nhẹ hơn thì bạn thay 10% bột mì bằng bột bắp nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp.

Chất lỏng cho vào bánh gồm sữa/nước. Vì sữa chỉ chứa 87% nước nên nếu dùng nước thay sữa tươi trong công thức thì nên bớt lại. Lượng chất lỏng cho vào bánh bao nó thấp hơn bánh mì nên nhào tay cũng khá mệt đấy 😛 . Tốt nhất là cho vào máy nhào nhé ( trừ khi không có máy) chứ mình thấy trên mạng có người khuyên là nhào tay để dễ căn chỉnh thì không đúng. Máy nó cũng có tốc độ nhỏ nhất và để nhào được đến khi bột có độ dai như bánh mì thì đối với dòng máy gia đình bạn cũng sẽ mất 35 phút, còn bánh bao thì bạn chỉ trộn khoảng 10 -15 phút thôi nên chẳng bao giờ có chuyện máy nhào quá tay 😛 . Chất lỏng cho vào bánh sẽ dao động từ 55% đến tối đa là 60% . Ví dụ như bạn dùng 300g bột mì thì bạn sẽ cho tối đa 300 x 60% = 180g chất lỏng.

Sữa chua, trong phần 1 mình cũng đã có nói công dụng của nó là làm thớ bánh dai, mềm, xốp nhẹ hơn nên bánh nhìn cũng trắng trẻo hơn. Nếu muốn sử dụng bạn có thể thay 10% trong công thức chất lỏng nghĩa là trong 60% chất lỏng ( nước/sữa) thì bạn thay bằng 50% chất lỏng ( nước/sữa) + 10% sữa chua. Vậy là với 300g bột khô thì bạn sẽ dùng 300 x 50% = 150g chất lỏng (nước /sữa) + 300 x 10% = 30g sữa chua.

Chất lỏng mình sẽ qui về hết là g chứ không là ml để bạn tiện cân đo vì cân đã có sẵn, mắc công chi đi kiếm thêm đồ đong ml cho khổ vậy 😆 . Nước thì 1L = 1kg nhưng sữa thì không phải vậy, nên mình ghi là 30g sữa không có nghĩa là 30ml sữa 🙂 .

Chất béo sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng bột khô nghĩa là 300g bột khô thì cho vào 30g chất béo (dầu ăn/shortening/mỡ heo).

Hàm lượng đường thì tùy khẩu vị từng người, nhưng bạn có thể cho ở mức 10% là an toàn và hài lòng cho đại đa số khách hàng, nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 30g đường.

Men bánh mì thì bạn sẽ dùng men ngọt hay lạt đều được nhưng tốt nhất là dùng men cho bánh mì ngọt (là men mà bao bì có màu vàng như hình bên dưới).

Bột nở (baking powder) sẽ giúp bánh có độ nở bông xốp ổn định hơn. Tỷ lệ của men và bột nở là khoảng 1% nghĩa là 300g bột khô thì dùng 3g men và 3g bộ nở. Không sử dụng muối nở (baking soda) vì tính kiềm có trong phụ gia này sẽ làm vỏ bánh vàng và khô cứng ( xem giải thích tại đây)

Quan trọng: cách pha trà sữa matcha nhật | Món Miền Trung

=> Tham khảo nơi bán men bánh mì tại đây

Vậy là sau khi xây dựng công thức thì bạn sẽ có công thức cơ bản cho bánh bao như sau:

  • Bột mì đa dụng: 300g ( hoặc 270g bột mì + 30g bột bắp)
  • Nước / sữa: 180g ( hoặc 150g nước/sữa + 30g sữa chua)
  • Dầu ăn / shortening/ mỡ heo : 30g
  • Đường : 30g
  • Men bánh mì : 3g – 4.5g
  • Bột nở (baking powder) : 3g – 4.5g ( có thể không dùng nếu làm cho trẻ con)
  • Muối : 1.5 g ( không bắt buộc)

2. Ủ một lần hay hai lần ?

Nếu bạn để ý, bạn sẽ có thấy có công thức bánh bao yêu cầu 1 lần ủ, và có công thức yêu cầu 2 lần ủ. Bánh bao do bạn chỉ trộn bột vừa phải mà không tạo màng căng như bánh mì nên mạng gluten nó không được đàn hồi đâu. Dù ủ một lần hay hai lần, thì ở lần ủ cuối cùng bạn không được để bánh nở quá đà. Nếu không khi bánh nở quá cũng đồng nghĩa với lượng khí carbonic sinh ra nhiều, trong khi mạng gluten không vững, mà nhiệt độ của hấp chỉ là 100oC trong khi nướng thì nhiệt độ tối thiểu là 160oC – 180oC cộng với hơi nước lại quá nhiều nên làm vỏ bánh sẽ sụp nhanh chứ không bông xốp nữa.

Ủ một lần thì nhanh gọn lẹ hơn ủ hai lần với tổng thời gian sẽ được rút ngắn lại 1 giờ hoặc hơn. Ủ hai lần thì bột có thời gian lên men nhiều hơn nên dễ tiêu hóa hơn ( cũng giống như ăn sữa chua thì sẽ dễ tiêu hơn là uống sữa tươi 😉 ) nhưng sẽ tốn thời gian hơn.

Dù ủ một lần hay hai lần thì công thức vẫn cơ bản như trên. Tóm lại không có thời gian nhiều thì ủ 1 lần, nếu hôm nào là tỷ phú thời gian thì ủ 2 lần 😆 và cách làm này sẽ làm bánh dễ tiêu hóa, vỏ bánh mềm mại hơn và cũng tốt cho sức khỏe hơn. Hơn nữa, ủ 2 lần thì ở lần thứ hai sẽ ngắn hơn nên thích hợp cho bánh bao có nhân cần bảo quản lạnh ( nhân thịt, trứng sữa…) . Ở đây sẽ có 3 phương pháp lên men dùng cho bánh bao, trong đó No time dough là ủ 1 lần, còn Straight Dough & Sponge Dough là hai lần ủ, riêng với Sponge & Dough thì nguyên liệu sẽ chia làm hai phần A + B.

1.Phương pháp No time dough :

Qui trình: tất cả nguyên liệu sẽ được trộn => nhào bột đến khi bột mịn, dẻo => để bột nghỉ => chia bột => vê bột => để bột nghỉ => tạo hình => ủ => hấp

Áp dụng : dành cho các loại bánh bao không có nhân

2. Phương pháp Straight & Dough :

Qui trình: tất cả nguyên liệu sẽ được trộn => nhào đến khi bột mịn, dẻo => ủ lần 1 cho đến khi bột nở gấp đôi => ép bột cho xẹp khí => chia bột => vê bột => để bột nghỉ => tạo hình => ủ lần 2 => hấp

Áp dụng : dành cho các loại bánh bao không nhân và có nhân

Có thể bạn quan tâm: Cách nấu 8 món cháo ăn dặm từ cà rốt cho bé

3. Phương pháp Sponge & Dough:

Qui trình: phần nguyên liệu sẽ được chia thành 2 phần, tạm gọi là phần bột A và bột B. Phần bột A sau khi nhào sơ sẽ được đem đi ủ lần 1 đến khi nở gấp đôi. Sau đó phần bột này được trộn với bột B để tạo thành khối bột dẻo mịn. Tiếp đến chúng ta sẽ tiến hành chia bột => vê bột => nghỉ bột => tạo hình => ủ lần 2 => hấp

Áp dụng : dành cho các loại bánh bao không nhân và có nhân.

3. Điều chỉnh công thức

Trong công thức bánh, không có công thức nào chuẩn cả mà chỉ có công thức cơ bản 😛 . Từ công thức cơ bản này, bạn sẽ tự điều chỉnh để tạo ra công thức riêng đáp ứng được các yêu cầu cho riêng bạn ( tiết kiệm thời gian, nhân lực, tiết kiệm chi phí nguyên liệu … ) để tạo ra chiếc bánh có mùi vị hấp dẫn khách hàng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cao nhất có thể : 😉 .

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

– Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => hãy xem trên bao bì hàm lượng protein để hiểu tại sao khi dùng cũng là bột mì đa dụng mà cùng với lượng nước cho vào lúc thì bột khô lúc thì bột nhão. Ngay cả bạn sử dụng một nhãn hiệu thì vẫn xảy ra tình trạng này. Ví dụ như mình sử dụng bột mì đa dụng của Meizan, trên phần thông tin dinh dưỡng họ ghi hàm lượng đạm : 9.5 – 11%; nghĩa là có thể gói bột bạn đang sử dụng có lượng đạm là 9.5%, nhưng với gói khác ( khác lô sản xuất) thì nó có lượng đạm là 11%.

– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn và dễ mất dáng hơn ( bánh bị bè).

– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn, bánh bảo quản được lâu hơn nên nếu thích thì bạn cho thêm muối vào công thức với lượng là 0.5% tính trên bột khô ( 300g bột khô thì là 1.5g muối).

– Chất béo làm bánh mềm mại hơn do có tính giữ ẩm, ngoài ra chúng còn làm thực khách cảm giác ngon miệng hơn vì tạo cảm giác mượt mà nơi đầu lưỡi ( thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel 😛 ) . Trong công thức bánh bao cơ bản mình để ở mức 10%. Bạn có thể điều chỉnh ở mức 6% – 12%. Chất béo cho vào bánh bao thường là dầu ăn, shortening hay mỡ lợn. Ở đây do làm cho gia đình và quy mô kinh doanh nhỏ nên mình sẽ không tính đến chi tiết lượng chất béo chính xác mà chỉ là tương đối. Thực tế trong sản xuất thì người ta sẽ tính kĩ hơn về vấn đề này. Ví dụ dầu ăn chứa 90% chất béo, shortening thì là 100% chất béo còn mỡ lợn là 80% chất béo. Do đó khi sử dụng dầu ăn bạn sẽ cho lượng nhiều hơn shorteing để tăng béo nhưng sẽ giảm lại lượng nước 😉 .

– Đường thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn, sinh ra nhiều khí carbonic hơn. Đường cũng tạo vị và làm mềm bánh. Bánh bao thì cần vị không quá ngọt nhưng cũng không lạt như bánh mì lạt, mà vị của nó gần với sandwich hoặc hamburger, nên hàm lượng đường nếu muốn chỉnh thì cũng nằm trong khoảng 8 – 15%.

– Men bánh mì hay bột nở đều làm nở bánh nhưng theo hai cách khác nhau ( xem lại phần 1) . Men từ lúc mở bao bì nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì nó không bị mất hoạt tính . Cho men nhiều sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh có mùi rượu nhiều hơn. Bột nở cần trộn trước với bột mì trước khi trộn chúng với chất lỏng (nước/sữa). Cho nhiều bột nở cũng làm bánh nở xốp hơn nhưng cũng nhanh xẹp hơn khi lấy ra khỏi nồi hấp. Ngoài ra thì cho nhiều bột nở thì thực khách ăn cũng sẽ bị đầy bụng khó tiêu hơn ^^. Tỷ lệ an toàn cho hai nguyên liệu này là từ 1% đến 1.5% nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 3g – 4.5g bột nở và 3 – 4.5g men.

Đặng Gia Nghi

Mình là cô nàng Cự Giải thích nấu ăn và có kinh nghiệm về giảm cân. Từ lâu mình đã tìm hiểu về các phương pháp giảm cân, Hàm lượng calo trong từng món ăn. Nên loạt bài mình chia sẻ về Hàm lượng calo có trong từng món ăn hy vọng sẽ giúp ích được các bạn. Đây là blog mới mình chia sẻ về làm đẹp, cả nhà ủng hộ nhé!

Related Articles

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Back to top button