Tất tần tật công thức cách làm mắm nêm gia truyền

Mắm nêm có rất nhiều tên gọi (mắm cái, mắm cá cơm,…) tuỳ theo vùng miền. Là một dạng mắm lên men từ con cá cơm được ướp muối và ủ trong lu với nguyên liệu cá cơm, muối… Mắm nêm thường có hai dạng: dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn.

Tham khảo thêm trên wikipedia

Mời các bạn xem chi tiết dưới đây nhé:

mắm nêm
mắm nêm

Cách làm mắm cá cơm theo công thức bí truyền

Cách làm mắm cá theo công thức #monmientrung: Cách làm nước mắm cá cơm ngay tại nhà, đảm bảo an toàn sức khỏe cho gia đình, giúp gia đình khỏi những sản phẩm nước mắm giả, độc hại trên thị trường.

cá cơm làm mắm
cá cơm làm mắm

Mắm cá cơm được chế biến bằng phương pháp ủ lên men tự nhiên, tỉ lệ cá cơ cơm tươi và muối sạch theo tỷ lệ 3:1 trong lu đất, thùng gỗ, ô nhựa, …. trong khoảng 1 năm, để ủ cốt và thịt của cá thành nước. Nhờ đó nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao, trên 30 độ.

Nguyên liệu cốt yếu cách làm mắm nêm:

  • Cá cơm tươi ngon: 2 kg
  • Muối trắng: 0,6kg
  • Hũ thủy tinh hoặc lu đất to, đủ để đựng cá cơm

Cách làm mắm nêm nguyên con:

  • Cá cơm rửa sạch, ngâm qua nước muối khoảng 25 phút rồi vớt ra để ráo nước.
  • Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.
  • Cho cá cơm vào hũ, đậy kín.
  • Sau 1 tháng là ta có được món mắm nêm nguyên con

Để có được mắm nêm nhuyễn thì chúng ta để nguyên ủ khoảng 12 tháng là hỗn hợp cốt cá sẽ nhuyễn ra và tạo nên tinh cốt hoà quyện vào nhau.

Mẹo cách làm mắm nêm và cách chọn cá cơm bí truyền:

Bạn nên để hũ mắm ở nơi thoáng đãng, tránh ruồi bọ. Và sau khoảng 6 tháng là mọi người có thể chắt nước mắm ra dùng giống như nước mắm mà mọi người vẫn hay mua ở ngoài như bây giờ.

cách chọn cá cơm tươi
cách chọn cá cơm tươi

Vậy công thức bí truyền nằm ở đâu?. Công thức bí truyền #monmientrung chia sẻ là ở những lưu ý sau:

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.

Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ. Sau khi được ướp, sẽ được ủ trong lu đất. lưu ý là lu đất nhé.

Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra khỏi thùng. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, Nước bổi quan đầu. Sau khi được phơi nắng và khuấy đều cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm ngon thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.

Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu chất dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.

2
Thảo luận cùng đọc giả

avatar
2 Số lượng chủ đề bình luận
0 Số lượng phản hồi cho các bình luận
0 Người theo dõi
 
Bình luận được phản hồi nhiều nhất
Chủ đề bình luận sôi nổi nhất
0 Các tác giả bình luận
Trà sâm dứa - Món Miền TrungCách làm mắm nêm trộn đu đủ ăn hết cơm - Món Miền Trung Những người bình luận gần đây
mới nhất cũ nhất Bình chọn nhiều nhất
trackback

[…] hiện cách làm mắm nêm trộn đu […]

trackback

[…] Tất tần tật công thức cách làm mắm nêm gia truyền […]